Il existe différents types de miso, aux couleurs diverses. Leur coloration dépend du type de céréales utilisé, de la durée et des outils de fermentation, des températures, et de la quantité de sel utilisée dans la recette. Chaque catégorie offre des saveurs plus ou moins marquées, ainsi il existe des misos pour tous les goûts. Voici un petit guide pour vous y retrouver face à la grande variété de miso japonais. Au même titre que le fromage en France, les japonais ont, depuis des siècles, développé un véritable terroir autour du miso.

Miso blanc

Le miso blanc, appelé « shiromiso » en japonais, est un miso de riz. Il offre un goût doux, frais et agréable, légèrement sucré. Sa texture est crémeuse. Il a été peu fermenté ce qui évite un goût plus marqué, c’est ce que l’on appelle un miso jeune. Ce type de miso est particulièrement populaire à Tokyo, notamment dans de délicieuses soupes japonaises. Nous vous conseillons le miso blanc pour une première dégustation. C’est un des miso les plus riches car il comporte une grande proportion de riz mais son goût reste doux par rapport aux autres misos. C’est d’ailleurs le miso le moins salé et le plus riche en glucides. Outre la réalisation de soupe miso, il est parfait dans des sauces et marinades pour le poisson. Il peut aussi être utilisé pour adoucir d’autres misos au goût plus marqué.

 

Miso rouge

Le miso rouge, « Akamiso » ou »Aka » en japonais, est le plus utilisé au pays du soleil levant. C’est tout particulièrement les habitants de la région de Tokai qui en sont friands. C’est un miso au goût intermédiaire, moyennement fort. Il est cependant 2 fois plus salé que le miso blanc et plus longuement fermenté. Il est fabriqué à partir de riz ou d’orge et de beaucoup de soja. Il s’approche des recettes traditionnelles de miso fait maison, c’est pour cela qu’il est surnommé miso de campagne. Il est est adapté aux soupe comme aux marinades pour les viandes.

Miso pur soja

Le mame-miso et le hatcho-miso sont fabriqués à partir de grains de soja, d’eau et de sel de mer. Il sont ensuite affinés au moins 2 ans de manière traditionnelle, avec de lourdes pierres sur les cuves pour que l’humidité ne pénètre pas à l’intérieur. C’est le miso avec le goût le plus riche et le plus prononcé. Il offre un véritable caractère à de nombreuses recettes. Il comporte moins de sel et d’eau que les autres catégories de miso et laisse la part belle aux saveurs du soja. Sa texture est concentrée et épaisse. Les misos pur-soja offrent une jolie couleur chocolat, presque ébène. Le hatcho-miso est le miso le plus fort et le plus corsé. Il est préféré au centre du Japon. Il est particulièrement adapté aux soupes d’hiver et sa texture se prête à des recettes de pâtes à tartiner originales. Il peut aussi se substituer à un bouillon de viande lorsqu’il est dilué en petite quantité. Ses arômes marqués s’accordent bien avec les viandes rouges et les champignons.

Miso d’orge

Le miso d’orge, littéralement « mugi-miso« , possède une couleur brune plus ou moins foncée. C’est un miso au goût intermédiaire, plutôt doux. Pour être sûr de déguster un miso de qualité choisissez-en un qui a été affiné entre 18 et 24 mois, voire plus. C’est le miso typique, utilisé dans les régions nippones rurales, tout particulièrement au sud du Pays. Ce type de miso est parfait pour se lancer, il est très polyvalent et s’utilise facilement dans votre cuisine quotidienne. Il trouvera sa place dans une recette de soupe miso aux légumes, avec de la viande de porc, ou dans des sauces variées.

Autres misos

Il existe un si grand nombre de misos qu’il est dur de tous les détailler. Nous évoquions plus haut le fromage français; les japonnais ont presque autant de recettes de miso que nous avons de fromages en France! En plus des 4 misos présentés plus haut, vous trouverez aussi du Genmai, un miso de riz complet, au goût plus marqué le shiro-miso (miso blanc), offrant des légères saveurs de noix. Plus dur à trouver hors du Japon, il existe le miso Tsubu de blé, le Kiromiso un miso noir au fort caractère et le Taima un miso fabriqué à partir de chanvre.

Dans les épiceries asiatiques vous trouverez aussi des misos aromatisés (yuzu, algues, épices en tout genre, gingembre…).

Déclinaisons asiatiques du Miso

Il existe de nombreuses déclinaisons asiatiques du traditionnel miso japonais. Les vietnamiens apprécient le Tuong un miso foncé réalisé à partir de riz gluant et de maïs. Ce style de miso se retrouve aussi en Thaïlande et en Malaisie.

En Corée, on consomme aussi du soja fermenté, s’approchant du miso, parfois mélangé à du blé. Il est foncé, épais et granuleux et souvent assaisonné avec du piment, de l’huile de sésame ou de l’ail. Il est appelé en coréen « Doenjang« .

Bien sûr la Chine, d’où la recette de base du miso est originaire, consomme toujours du Jiang. Ancêtre du miso, il est ajouté au soja un peu de maïs ou encore du blé. Il se décline en douban-jiang une sorte de miso très épais. Les chinois le consomment épicé et poivré et même en version sucrée.

Miso bio

Le miso bio vous assure qu’aucun procédé ou ingrédient chimique n’a interféré lors de la fabrication. Les céréales et surtout le soja utilisés pour réaliser le miso n’auront pas été traités avec des pesticides ou des insecticides. De plus, les marques biologiques favorisent les fabricants à plus petite échelle et évitent le plus souvent les procédés industriels qui dénaturent les bienfaits du miso. Les magasins biologiques, physiques ou en ligne, proposent surtout du miso blanc, pur-soja et d’orge. Le miso rouge ou aromatisé sera plus difficile à trouver en version biologique. De plus les misos issus de l’agriculture biologique ne sont pas forcément plus cher que les autres. Vous trouverez des misos bio sans gluten (miso blanc ou de riz brun) .

 

Vous l’aurez compris le miso vous permet de faire des voyages culinaires dans différents terroirs japonais et asiatiques. À vous de goûter, mélanger et choisir celui que vous préférerez. Une fois adopté dans la cuisine quotidienne, le miso devient vite essentiel de part sa versatilité !